如果说有什么食材最能代表中餐，大概就是大豆，它是中国传统文化内敛含蓄却底蕴深厚的隐喻。它朴实无华，却饱含珍贵的蛋白质；它由中国人驯化，又滋养了中国人数千年；它有千变万化的可塑性，不论转化为何种形态，都不会变得拒人千里之外。今天，我们请来的大咖是中国农业科学院油料作物研究所陈海峰研究员，让他给我们讲讲大豆的故事。　　

　　中国，大豆起源地！

　　大豆是一年生草本植物，是世界上最重要的豆类。古人称之为“菽”，五谷之一。

　　商代甲骨文中有“菽”的象形文字，《说文解字》释“尗，豆也。像菽豆生之形也”。

　　周朝《诗经·小雅·采菽》中有“采菽采菽，筐之筥之”，表现了采菽时咏颂国家昌盛诸侯来朝的盛况。汉代淮南王刘安发明了豆腐，“卤水点豆腐”这一生产方法流传至今。　　

　　我国是大豆起源国，最早从距今8500年的新石器时代中期，出现了人工种植大豆。

　　在距今4000年左右的龙山文化时代，基本完成从野生大豆向栽培大豆的转变。

　　在公元前2500年，大豆被作为“五谷”之一广为种植。

　　在20世纪60年代之前，我国大豆种植面积、总产量都居世界首位，随着生产结构调整，大豆种植比例下降，目前总产居世界第四位，种植面积居第五位。

　　近年，国家实施大豆油料产能提升工程，大豆生产扩面积提单产多措并举，2022年我国大豆种植面积1.54亿亩，产量迈上2000万吨并创历史新高。

　　出生在长有原生大豆的土地上，是中国人的幸运，而驯化并用千变万化的方式处理大豆，则体现了中国人的智慧。在中国食用大豆历史中，可就太精彩了！

　　大豆，在先秦时代一直被当做主食，人们把采回去的大豆做成豆饭或豆粥。

　　到西汉时，豆酱便已经成型，还出现了卖豆酱、豆豉的巨富，可见民间需求量之大。到了东汉，酱油也以清酱的名称出现在记载中。

　　值得一提的是，西汉时豆腐被发明出来，有了豆腐，才有日后让人眼花缭乱的豆制品。试想如果没有豆油、豆酱、酱油、豆制品，那得多遗憾！

　　概况

　　种植

　　我国大豆种植区域主要包括：东北春大豆种植区、黄淮夏大豆种植区、长江中下游春夏大豆种植区、南方多熟制种植区。

　　消费

　　2022年我国大豆消费1.1亿吨（国产2028万吨，进口9108万吨），其中压榨加工大豆9260万吨，食用消费1430万吨，蛋白提取及其他消费270万吨。

　　截至2022年，我国累计审定大豆品种3000多个，目前推广面积较大的品种主要有“黑河43”“中黄13”“合农95”“齐黄34”“金源55号”“东农63”“克山1号”“冀豆12”“华疆2号”“登科5号”“中豆41”“中豆63”等。

　　对话专家

　　

　　Q:陈老师，大豆都有哪些营养价值呀？

　　A:大豆营养价值较高，素有“豆中之王”“田中之肉”“绿色牛乳”等美称。

　　大豆籽粒中蛋白质含量占37%-48%，脂肪含量占16.3-25%，碳水化合物含量占26%-30%左右，粗纤维含量占5.9%-6.6%，磷、钾、钙等矿物元素含量占5%-5.2%。

　　其次，大豆蛋白质氨基酸平衡，是仅次于鸡蛋的优质蛋白。大豆及豆制品中含有多种有助于增强免疫力的营养和生物活性成分，如：大豆蛋白、异黄酮、低聚糖、皂苷等。

　　Q:除此之外，大豆还有哪些经济价值呢？

　　A:当然，大豆是优质植物油脂和蛋白的重要来源，也是不可或缺的高蛋白饲料和工业原料，在保障世界粮食安全、生态安全和农业可持续发展中意义重大。大豆是全球最大的食用植物蛋白来源，大豆油是仅次于棕榈油的第二大植物油来源，榨油后的豆粕是理想的动物饲料。

　　Q:陈老师，我还想知道毛豆是没熟的大豆吗？

　　A:毛豆也称之鲜食大豆、菜用大豆，通常是指在鼓粒末期，豆粒饱满，荚色呈翠绿色时食用的大豆总称。毛豆富含优质蛋白质，多种不饱和脂肪酸及卵磷脂，以及异黄酮、矿物质、皂苷、可溶性纤维、多种维生素等，营养价值丰富。　　

　　专家推荐：

　　“中豆63”：高油高产广适优质夏大豆新品种，适宜长江流域、黄淮海和西南山区三大产区种植，脂肪含量21.56%，蛋白质含量42.55%。2023年百亩示范亩产达到344.3公斤，创南方地区大豆高产纪录。

　　“中豆57”：通过黄淮南片和长江流域两大生态区国家审定，脂肪含量21.53%，蛋白含量41.18%，高产稳产、抗病抗逆、耐高温干旱和多雨潮湿，适应性广，籽粒商品性好。

　　“中豆68”：早熟高蛋白春大豆品种，具有耐密抗倒、大粒稳产、广适抗病、适宜机械化和春夏两用、菜粮兼用等特点，蛋白质含量46.69%。2023年示范亩产312.8公斤，创造南方地区春大豆高产纪录。

　　大豆作为农业界的绿色黄金，拥有着巨大的潜力和挑战。研究员们通过不断的技术创新和市场开拓，为社会经济和环境可持续发展做出贡献，为他们点赞！